اصول و روش‏هاي نگهداري مواد غذايي: 

براي حفظ و نگهداري مواد غذايي از عوامل آلوده و فاسد كننده با در نظر گرفتن نوع آلودگي روشهاي مختلفي استفاده مي گردد . بر اساس نوع ماده غذايي ، خصوصيات فيزيكي و شيميايي مواد غذايي و طول مدت زمان نگهداري و جنبه هاي اقتصادي و تكتولوژي براي هر نوع روش خاصي به كار مي رود . براي نگهداري پاره اي از مواد غذايي فقط از يك روش استفاده مي شود در حاليكه براي تعدادي از مواد غذايي دو يا چند روش نگهداري بكار مي رود . امابايد ديد هدفهاي روشهاي مختلف نگهداري مواد غذايي چه هستند.

اين اهداف بطور كلي عبارتند از :

 الف – از بين بردن ميكروبهاي موجوددر مواد غذايي بطور كامل و يا از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا  خطرناك  

ب – جلوگيري از رشد و تكثير ميكروبها در زماني معين ، زيرا در بعضي از مواد غذايي ميكروبها در حالت بود و به محض اينكه شرايط آماه شروع به رشد  تكثير مي نمايند كه بوسيله تعدادي از روشهاي نگهداري مي توان مانع اين عمل شد .

1- حرارات دادن : 

حرارات زياد ( بالاتراز 65 درجه باعث از بين رفتن ميكروبها  آنزيم ها مي شود . اگر ميكروبهاي موجود در مواد غذايي را با حرارت دادن از بين ببريم و از ورود ميكروبهاي جديد به آن جلوگيري كنيم مي توانيم ماده غذايي حرارت ديده را به مدت طولاني تري نگهداري كنيم زيرا ميكروبها و آنزيم ها در حرارتهاي متفاوتي غير فعال و يا از بين مي رود . ميكروبهاي اسپوردار يا هاگ مقاومت زيادي حتي در مقابل نقطه جوش دارند و براي از بين بردن آنها بايد حرارت همراه با فشار استفاده كرد . متداولترين روش پاستورريز اسيون واستريليزه اسيون مي باشد . تعريف پاستوريزه كردن : از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارات 65 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه و يا 72 درجه به مدت 15 تا 20 ثانيه استفاده مي شود .

 تعريف پاستوريزه كردن : از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارات 65 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه و يا 72 درجه به مدت 15 تا 20 ثانيه استفاده مي شود .

تعريف استريليزه كردن :

از بين بردن كليه ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارت 150-135 درجه سانتي گراد به مدت چند ثانيه استفاده و بلافاصله مواد غذايي (شير ) سرد مي شود تا كيفيت آن تغيير نكند و براي استريليزه كردن كنسرو حرارت 121 درجه به مدت 15 دقيقه تحت فشار ؟ استفاده ميشود

 

2 -    استفاده از سرما و انجماد : 

يكي از مهمترين روش هـاي نگهداري مواد غذايي استفاده از سرما و انجماد است . بعضي از مواد غذايي كه قرار است در مدت چند روز مصرف شود . در دماي بالاي صفر نگهداري مــي شود مثل ميوه ها ، سبزي ها در دماي يخچال ( 10-0درجه سانتي گراد ) تا چند ماه قابل نگهداري هستند . سرما باعث جلوگيري از رشد ميكروبها و آنزيمها در مواد غذايي مي شود . گوشت و ماهي در درماي يخچال بيش از چند روز نمي توان نگهداري نمود ، بار نگهداي طولاني تر آنها بايد از برودت و سرماي بيشتر استفاده كرد . يعني محصولات را بايد منجمد كرد . روش انجماد در حال حاضر بهترين روش و مطمئن ترين روش نگهداري گوشت مي باشد انجماد رشد ميكروبها را متوقف مي كند . برخي باكتري ها گاهي تا هشت درجه سانتي گراد و برخي كپكها تا ده درجه سانتي گراد به رشد خود ادامه مي دهند

فن آوري انجماد : 

سه روش كلي براي انجماد مواد غذايي وجود دارد كه عبارتند از :

الف – محصول را در هواي ساكن سرد قرار مي دهند كه با تبادل حرارت با محيط اطراف خود منجمد مي گردد . اين روش باعث انجماد كند و آهسته كه مورد استفاده چندان ندارد بخصوص در صنعت

ب – انجماد تند : هواي سرد 35تا 30 درجه سانتيگراد را با سرعت از ميان محصولات و يا بسته هاي آن عبور مي دهند . استفاده از اين روش بستگي به نوع ، مشكل و وزن و .... محصول دارد كه براساس آن دستگاههاي مختلف ساختـــه مي شود . گاهي از يك اتاق انجماد استفاده كرده و هواي سرد بوسيله فن هاي قوي دميده مي شود . گاهي از دستگاه خاص مثل تونل و نوار نقاله و .... استفاده مي شود . 

استفاده از تماس غير مستقيم محصول يا صفحات سرد كننده :

در اين روش غذاها در سيني هاي مخصوص گذاشته و سيني در تماس يا جدار سرد قرار گرفته موجب انتقال گرما از غذا به مبرد ميشود . سرعت انجماد در اين روش زياد است و مدت زمان انجماد بستگي به درجه حرارت مبرد ، حجم ماده منجمد شونده و نوع بسته بندي ، نوع غذا و شدت تماس دارد . در اين روش براي لاشه هاي گوشت مناسب نيست ولي براي گوشت هاي كارتني كاربرد دارد .  تكنيك ديگر انجماد ، فرو بودن ماده غذايي در مبرد است . غذا را به صورت آزاد يا بسته بندي مستقيماً وارد محيط مبرد مي كنند .

3-     استفاده از روش خشك كردن  :

خشك كردن مواد غذايي به منظوري نگهداري طولاني روش است كه هم به صورت سنتي و هم به صورت صنعتي انجام مي گيرد . اين روش بيشتر براي نگهداري سبزي ، ميوه ، شير و بعضي از فرآوردهاي شيري و به صورت سنتي براي نگهداري گوشت در مناطق گرم و كويري كه دسترسي به يخچال ندارد  استفاده مي گردد . اين گوشتها داراي كيفيتي بسيار نامطلوبند . خشك كردن سنتي در هواي معمولي و نور خورشيد استفاده مي گردد . البته بهتر است براي خشك كردن سبزي در تابستان از نور خورشيد به طور مستقيم استفاده نشود. (در سايه خشك ) براي خشك كردن مواد غذايي امروزه متناسب با هر محصول روش مناسبي وجود دارد تا كاهش كيفيت در محصول به حداقل برسد و در خشك كردن از حرارت ، جريان هوا و گاهي از خلاء استفاده مي شود .

4 -  استفاده از مواد شيميايي :

ميكروبها نسبت به اسيد و بعضي مواد شيميايي حساس هستند . اين حساسيت در انواع ميكروبها متفاوت است . اسيد را مي توان به صورت مستقيم به غذا اضافه نمود . مانند اضافه كردن اسيد سيتريك يا اسيد فسفريك به نوشابه هاي گازدار . قدرت نگهداري اين اسيدها بستگي به غلظت يون هيدروژن دارد . بعضي از مواد شيميايي ميكروبها را مي كشد و بعضي جلو رشد آنها را مي گيرد . امروزه استفاده از بسياري از مواد به خصوص آنتي بيوتيك هايي كه براي جلوگيري از رشد باكتري استفاده مي شد و بنزوات سديم ممنوع شده است . اما بعضي از مواد شيميايي مثل اسيد سوربيك ، سوربات سديم و پتاسيم ، ايندريد سولفور مصرفشان آزاد است . 

5 -   استفاده از غليظ كردن  :

تهيه رب و مربا دو روش تغليظ مواد غذايي است . در تهيه رب تغليظ حجم و وزن غذا كاهش مي يابد و علاوه بر افزايش قدرت نگهداري گوجه فرنگي به صورت رب ، اين كاهش حجم و وزن ، اثرات اقتصادي زيادي به خاطر صرفه جويي در فضاي محل نگهداري و وسايل حمل و نقل دارد . رب بدست آمده يك پنجم وزن گوجه مي باشد . در اين روشها علاوه بر كاهش آب آزاد ، ميكروبها را كاهش داده و با حرارت دادن در دو روش مربا و رب ميكروبها از بين مي روند . 

6-   دود دادن مواد  غذايي : 

بعضي از مواد غذايي مانند گوشت و ماهي را با دود دادن نگهداري مي كنند . در شمال ايران براي نگهداري ماهي از روش دود دادن استفاده مي كنند . دود داراي مواد شيميايي محافظ مثل فرمالدييد ، فنل ، اسيد استيك ، الكل اتيليك واسيد سينريك است كه از سوختن چوب بدست مي آيد . امروزه براي ايجاد طعم در بعضي محصولات دريايي و انواع فرآورده هاي گوشت قرمز از دود دادن به همراه روش هاي ديگر استفاده مي شود . 

7-    استفاده از اشعه  : 

از اشعه ماوراء بنفش و اشعه گاما و ... براي نگهداري مواد غذايي استفاده ميشود .  در حـــال حاضر بيش از 20 كشور براي نگهداري مواد غذايي از اشعه استفاده مي كنند .در كشور ما چند سالي است كه تحقيقات براي نگهداري سيب زميني و گندم درسيلو از اشعه شروع شده است . اشعه باعث تخريب ساختمان سلول ميكروب و جلوگيري از فعاليت آنزيمها مي شود . مقدار وشدت اشعه مورد استفاده در انواع مواد غذايي و بسته بندي ها متفاوت است . 

8-      استفاده از انبار و سيلو :  

بسياري از غلات و حبوبات در انبارها و سيلوهاي تحت كنترل از ؟ درجه حرارت و رطوبت نگهداري مي كنند . انبارها و سيلوها بايد از نظر اصول مهندسي و فني داراي مشخصاتي باشد كه مواد غذايي نگهداري شده آسيبي نبينند . مثلاً غير قابل نفوذ به حرارت – نور – رطوبت –موش و حشرات باشند . 

9-    استفاده از تخمير :  

اين روش براي نگهداري بعضي از مواد غذايي قابل استفاده است مثلاً براي نگهداري شير يكي از روشها تبديل آن به ماست مي باشد كه به كمك باكتري لاكتيك اين عمل انجام مي شود . تهيه سركه به وسيله عمــــل تخمير انجام مي شود . 

شرايط نگهداري چند نمونه مواد غذايي در انبار

1-    نگهداري غذاي كنسرو شده :

اين انبار بايد عاري از رطوبت و دماي آن خيلي زياد نباشد . رطوبت باعث زنگ زدگي و ايجاد منفذ در قوطي شده و نهايتاً باعث فساد محتويات آن مي گردد . علاوه به قوطي فولادي گاهي از ظروف شيشه اي ، پلاستيكي و آلومينيومي استفاده مي شود به همين دليل بسته بندي آنها بايد متناسب باشد تا در زمان حمل و نقل ، چيدن و جابجايي ، كارتن ها دچار آسيب نشوند .

2- نگهداري روغن جامد ومايع  :

به دليل غير اشباع بودن اسيد هاي چرب در روغن ها مايع ميل تركيبي با اكسيژن در روغن مايع زيادتر از روغن جامد و طمعشان تند مي شود . بنابراين روغن ها باد در محلي خشك و خنك نگهداري كرد .

3-      نگهداري غلات و حبوبات  :

چون غلات تنفس مي كند ، رطوبت co2 و حرارت توليد مي كنند . تهويه كردن انبار براي خروج حرارت و رطوبت بسيار ضروري است ،زيرا با افزايش حرارت انبار تنفس شدت پيدا مي كند رطوبت توليد شده ورطوبت و حرارت هر دو موجبات كپك زدگي و رشد آفات مي گردد . كيسه ها بايد طوري چيد كه هم از ريزش آن جلوگيري نمود . و هم هوا از لابلاي آن عبور نمايد .

4-    نگهداري نان  :

ناني كه از تنور بيرون مي آيد . استريل است . ولي بعد از سرد شدن به اسپور كپك هاي موجود در محيط آلوده مي شود . واگر در نگهداري آن دقت نشود به سرعت كپك خواهد زد . براي جلوگيري از كپك زدن وبياتي زود رس بايد در خنك كردن ، حمل و نقل و نگهداري آن دقت كرد . نان بعد از خروج از تنور بايد رطوبت گيري و سرد و براي حفظ بافت آن هرگز نبايد به تعداد زياد  روي هم چيده شود. براي اينكار بايد از سبدهاي پلاستيكي كه ارتفاع 30-25 سانتي متر استفاده نمود . براي سرد كردن مي توان از جريان هوا استفاده كرد . در منزل و يا شرايطي كه بخواهيم مقدار زياد نان را براي مدت چند ماه نگهداري كنيم بايد از روش خشك كردن و يا انجماد استفاده كرد . هر نان روش خاصي دارد . مثلاً نان بربري با انجماد مي توان كيفيت آنرا حفظ كرد و تازگي را براي چند ماه نگه داشت . در درجه يخچال معمولي (10-0 ) فقط از كپك زدن نان به مدت چند روز جلوگيري ميكند ولي يخچال كمك به بيات شدان نان مي كند .

5-    نگهداري قند و فرآوردهاي قنادي  :

فرآورده هاي قنادي وقند كه منشا آن شكر است مثل آبنبات ، مربا ، نبات و خود شكر بايد در محلي خشك و عاري ازگردو خاك نگهداري شوند .

نگهداري مواد غذايي در سردخانه  :

سردخانه از نظر درجه حرارت به دو قسمت بالاي صفر و پايين صفر درجه بندي مي كنند . در سردخانه بالاي صفر محصولاتي نگهداري مي شوند كه نيازبه منجمد كردن ندارد و يا انجماد كردن براي آن ضرر دارد مثل انواع ميوه ، تخم مرغ ، پنير. در سردخانه زير صفر مواد غذايي منجمد نگهداري مي شود مثل انواع گوشتها 

شرايط نگهداري چند نمونه مواد غذايي در سردخانه  

الف – نگهداري مواد غذايي در سردخانه هاي بالاي صفر

1- نگهداري گوشت تازه : دماي مناسب 2-0 درجه سانتي گراد براي مدت يكهفته مي توان نگهداري كرد براي آويز كردن لاشه گوشت تازه بايد آنرا از چنگك آويزان و بين لاشه حدود 20 سانتيمتر فاصله باشد .

2-     نگهداري گوشت مرغ :گوشت مرغ بافت نرمتري نسبت به گوشت قرمز دارد و رعايت نكات بهداشتي در هنگام تخليه احشاء و  امعاء و شستن لاشه ، حمل و نقل و محيط نگهداري الزامي است مرغ را در دماي 2-0 درجه 7-5 روز مي توان نگهداري نمود .

3-  نگهداري ماهي :گوشت ماهي بافت نرمتري نسبت به مرغ دارد . بنابراين نگهداري آن نسبت به ساير گوشتها مشكل تر است . رعايت نكات بهداشتي در زمان صيد ، پس از صيد ( حمل و نقل و نگهداري ) ضروري است . ماهي تازه حداكثر تا دو روز قابل نگهداري است . در صفر درجه سانتي گراد 2 الي 4 روز ميتوان نگهداري كرد . بعلت اينكه سريع الفساد مي باشد بهترين روش نگهداري انجماد مي باشد .  

4-    تخم مرغ  : تخم مرغ از مواد غذايي با ارزش است و به همين دليل در گروه غذايي گوشت قرار مي گيرد . بهترين درجه حرارت نگهداري صفر مي باشد ولي اگر به 2 -درجه برسد تخم مرغ منجمد شده پوسته آن مي تركد .  

 

براي نگهداري تخم مرغ بايد موارد زير رعايت شود :

1- سطح تخم مرغ ها نبايد كثيف باشد . چون نگهداري آن مشكل خواهد بود و نيز باعث آلودگي محيط سردخانه خواهد شد.

2- شانه ها و كارتن هاي تخم مرغ بايد تميز باشند .

3- تخم مرغ ها نبايد شكسته باشد . زيرا فساد ميكروبي و شيميايي آن سرعت پيدا ميكند .

4- در صورت امكان پس از مدت دو ماه نگهداري ، كارتن هاي تخم مرغ بايد سرو ته كرد . به تجربه ثابت شده است كه اين عمل باعث افزايش مدت ماندگاري تخم مرغ مي شود .

5- به دليل جذب بو بوسيله تخم مرغ بايد آنرا از مواد غذايي ديگر جدا نگه داشت 

5-   نگهداري پنير :

 درحمل و نقل بايد دقت نمود كه حلب ها و يا بسته ها سوراخ نشود .زيرا با سوراخ شدن سريعاً فاسد مي گردند . درجه حرارت نگهداري پنير 2 تا 4 درجه سانتي مي باشد و دماي بالاي 8 درجه باعث فساد آن مي شود . در 2 درجه سانتي گراد مدت نگهداري پنير يكسال مي باشد .البته مدت زمان نگهداري پنيرهاي مختلف به تناسب نوع پنير و جنس بسته بندي متفاوت است .

6-      نگهداري مركبات  :

براي نگهداري مركبات دماهاي 0-5 و 8 درجه به تناسب نوع محصول استفاده مي شود . براي جلوگيري از كپك زدن مخصوصاً پرتقال از مواد شيمايي و كاغذ هاي مخصوصي استفاده مي شود . در اين دما محصول را مي توان سه تا 8 هفته نگهداري نمود .

7-   نگهداري شير و ماست و كشك  :

شير پاستوريزه در دماي يخچال3 تا4 روز از زمان توليد مي توان نگهداري نمود  .
شير استريليزه در صورت بسته بندي مناسب تا 3 ماه يا 6 ماه قابليت نگهداري مي باشد . ماست در دماي يخچال مي توان نگهداري كرد . دماي معمولي خيلي خطرناك است .

8-    نگهداري سيب زميني   :

از انجماد سيب زميني بايد جلوگيري كرد  .كمترين درجه حرارت مطلوب 5/3 تا 4 درجه سانتي گراد با رطوبت 90 درصد مي باشد . نور ، گرما در رطوبت زياد موجب جوانه زدن سيب زميني مي شود . براي نگهداري علاوه بر دما و رطوبت نسبي عمل تهويه هوا و خروج گاز CO2 حاصل از تنفس سيب زميني ضروري است .

9-     نگهداري پياز   :

پياز را در 0تا 2 درجه در محيطي خشك بايد نگهداري كرد و از تابيدن مستقيم نور خورشيد به داخل انبار بايد جلوگيري نمود . دراين شرايط پياز تا 6 ماه قابل نگهداري است . 

ب – نگهداري مواد غذايي در سردخانه زير صفر   

1-    نگهداري گوشت منجمد :

گوشت منجمد متناسب با مدت زمان نگهداري درجه حرارت مختلفي نگهداري مي كنند . در دماي 18- تا 20- درجه براي نگهداري يك الي5/1 سال و دماي 12- درجه براي مدت 6 ماه استفاده مي شود . هرگز دماي سردخانه حتي براي مدت يك ماه نبايد از 12- درجه سانتي گراد بالاتر بيايد زيرا اولاً احتمال رشد كپك ها وجود دارد . ثانياً بر اثر رشد كريستالهاي يخ آسيب وارده به بافت گوشت بيشتر مي شود و در زمان رفع انجماد چكه كردن خونابه گوشت بيشتر مي شود.    

2-  نگهداري ماهي :

طبق جدول زير بستگي به نوع ماهي مشخص مي شود .

نوع ماهي

18-

20-

ماهي چرب

6 تا 8 ماه

3 تا 4 ماه

ماهي نيمه چرب

8 تا 9 ماه

4 تا 5 ماه

ماهي كم چرب

10 تا 12 ماه

6 تا 8 ماه

3-   نگهداري مرغ منجمد :

مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش در حدود 10 ماه و در صورت داشتن پوشش پلاستيكي تا يكسال قابليت نگهداري در 18- درجه را دارد .

4-     نگهداري كره  :

كره در 18- درجه سانتي گراد تا يك سال و در دماي 4+ درجه تا يك ماه قابليت نگهداري دارد . در دماي معمولي خيلي زود اكسيده شده و طعم تند پيدا ميكند و فاسد مي شود . به دليل جذب بوي مواد بو دار بايد آن را از ساير مواد جدا نگهداشت 

تاريخ توليد وانقضاء  :

ذكر تاريخ بر روي محصولات غذايي از طرف وزارت بهداشت اجباري است تاريخ توليد بيانگر زمان توليد كالا بوده و اين مشخصه در انتخاب و خريد و نگهداري كالا نقش مهمي دارد .  

مدت زمان نگهداري مواد غذايي در درجه حرارت مختلف

ماده غذايي                                  °C12-                               °C18-                                 °C23-

گوشت گاو                                4 تا6 ماه                                 12 تا 14 ماه                             14تا 16 ماه

گوشت گوسفند                         3 تا 5 ماه                               12تا 14 ماه                              13 تا 15 ماه

گوشت گوساله                         4تا 5 ماه                                 10 تا12 ماه                              12تا 15 ماه

گوشت طيور                            3 تا4 ماه                                 6 تا 7 ماه                                               10 تا 12 ماه

قلب و جگر                               2 تا 3 ماه                           4 تا 5 ماه                                    5 تا 6 ماه

فرآورده هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) 1 تا 2 ماه      2 تا 3 ماه                                               5 تا 6 ماه

گوشت چرخ كرده                  3 تا 4 ماه                                8 ماه                                       10 تا 12 ماه

نخود سبز                                                 10 تا 12 ماه             14 تا 16 ماه                            حدود 24 ماه

لوبيا سبز                                  5 تا 7 ماه                               8 تا 12 ماه                              16 تا 18 ماه

بهداشت گوشت :

گوشت سالم داراي رنگ قرمز طبيعي با درخشندگي خاص ، قابل كشمش و بوي مخصوص به خود است . گوشت بهترين منبع پروتئيني براي انسان بوده ولي در عين حال سريع فاسد مي شود . گوشت اگر فاسد  وآلوده باشد و نظارت بهداشتي و دقت لازم بخصوص در كشتارگاه ها بر روي آن صورت نگيرد مي تواند انواع و اقسام بيماريها را به انسان منتقل نمايد . مانند سل ، سياه زخم ، طاعون گاوي ، گرم كدو و ..... 

عوامل آلوده كننده گوشت  :

گوشت به دو طريق آلوده مي شود .

1- منشاء داخلي : خود دام به بيماريهاي مانند سل ، سياه زخم ، تب مالت ، انگل و كيست هيداتيد مبتلا مي شود كه با مصرف گوشت و يا شير اين نوع حيوانات بيماري به انسان سرايت مي كند .

2- منشاء خارجي : مانند كشتارگاه ، نحوه كشتار ، وسايل ذبح و حمل ونقل ، شخص قصاب شرايط توزيع گوشت ، نحوه نگهداري گوشت در مغازه و منازل ومحل تهيه ، نحوه پخت و مصرف آن و ..... مي تواند در آلودگي گوشت موثر باشند

فرق بين گوشت قرمز سالم و ناسالم  :

1-گوشت سالم رنگ قرمز طبيعي با درخشندگي خاصي دارد ، در حالي كه رنگ گوشت ناسالم تيره و سطح آن لزج و چسبنده است . 

2- گوشت سالم سفتي مخصوص و قابليت برگشت پذير و بوي مطبوعي دارد ،‌در صورتيكه گوشت ناسالم شل بوده و داراي بوي نا مطبوعي است .

فرق بين مرغ سالم و ناسالم  :

1- مرغ تازه و سالم داراي بوي طبيعي ولي مرغ مانده و فاسد بوي زننده دارد .

2-مرغ تازه سالم داراي چشم هاي روشن ، درخشان و برجسته ولي مرغ ناسالم چشم هاي تيره و فرو رفته دارد . ( در صورتيكه مرغ داراي سر باشد )  

3- مرغ تازه سالم ، درخشنده و مرطوب و داراي رنگ شفاف است در صورتيكه مرغ مانده و ناسالم داراي گوشت شل و رنگ آن تيره و متمايل به سبز است .

گوشت ماهي   :

1- گوشت ماهي از غذاهاي ارزنده و مهم است كه هضم بسيار آسان دارد . ماهي داراي پروتئين ، كلسيم ، فسفر ، يد ، فلوئور و ويتامين هاي  (A-D-E ) است . ماهي در صورت آلودگي ، امراض گوناگوني را به انسان انتقال مي دهد .

فرق بين ماهي سالم باماهي كهنه و فاسد  :

1-سطح بدنه ماهي سالم و تازه ، لزج و براق است در حالي كه سطح بدن ماهي كهنه كدر و خشك است .

2- فلس هاي (پولك ) بدن ماهي تازه ، براق است و به راحتي كنده نمي شود ولي در ماهي كهنه فلس ها به راحتي از بدن ماهي جدا مي شود .

3- چشم ماهي سالم و تازه ، درخشان ، شفاف ، روشن و برجسته است ولي در ماهي كهنه و ناسالم ، چشم ها شفافيت ندارد و فرو رفته ، تيره و كدر است .

4- اگر با انگشت ، بدن ماهي تازه را فشار دهيد گردي آن زودي از بين مي رود ولي اگر ماهي كهنه باشد گودي روي بدن ماهي مدتي باقي مي ماند .

5- آبشش هاي ماهي سالم و تازه به رنگ قرمز روشن است در حالي در ماهي ناسالم به رنگ قهوهاي تيره رنگ است

6- چنانچه ماهي را به حالت افقي نگهداريم اگر تازه باشد به همان حالت باقي مي ماند ولي در ماهي كهنه از دو طرف خم مي شود .

به منظور رعايت بهداشت گوشت بايد به نكات زير توجه نمود :

1- از مصرف گوشت هايي كه به طريق غير بهداشتي كشتار مي شوند و با نظارتي بر كشتار آنها نيست خودداري شود .

2- افرادي كه در ارتباط با كشتار و توزيع گوشت هستند لازم است كار معاينه پزشكي و گواهي گذارندن دوره آموزشي را داشته باشند و نيز از روپوش و دستكش مناسب استفاده نمائيد .

3- وسايل كار پس از پايان كار كاملاً شسته و در محل مناسبي نگهداري شود .

4- از بكار بردن روزنامه و كاغذهاي باطله براي توزيع گوشت خود داري شود .

5- براي نگهداري گوشت در يخچالهاي معمولي و منازل بايستي آنرا باندازه مناسب خورد كرد و شست و داخل يخچال (2-3 روز ) نگهداري نمود در صورتيكه نگهداري طولاني باشد بايستي در فريزر نگهداري گردد .

6- از خريد گوشت چرخ كرده آماده خودداري گردد .

7- از خريد گوشت از محل هاي غير بهداشتي خود داري شود .

8-گوشت منجمد شده را قبل از مصرف بهتر است به مدت 24 ساعت در طبقات پايين يخچال نگهداري نمود تا از انجماد خارج شود ( به آرامي )

9- مصرف گوشت بنحوي باشد كه پس از انجماد كلاً پخته و مصرف گردد و از انجماد مجدد آنها خودداري گردد .

مشخصات كالباس ، سوسيس و نحوه تشخيص فساد در آنها :

1-  براي تشخيص فساد در كالباس ، كارد يا چاقوي تميزي را به مدت 2 دقيقه در آب جوش فرو برده و سپس آنرا با حوله يا پارچه تميز خشك كرده و بلافاصله در كالباس يا سوسيس مورد نظر فرو برده و پس از چند لحظه كارد را بيرون بياوريد . استثشمام كنيد در صورت فاسد بودن بوي گنديدگي شديداً‌احساس مي شود .

2- مزه كالباس و سوسيس سالم ، مطبوع و خوش آيند است و اگر طعم آن ترش  باشد  دليل بر فساد آن بوده و نبايد مصرف كرد .

 

 

بهداشت روغن  :

روغن يكي از مواد كالري زا براي انسان است كه براي تهيه غذا ها از آن استفاده مي شود و چون فساد پذير است لازم است در مراحل توليد ، توزيع ، فروش ومصرف آن اصول بهداشتي كاملاً رعايت شود . در هنگام مصرف روغن بايد به نكات زير توجه نمود : 

1-انتخاب روغن

2- محل نگهداري روغن در مغازه ها حائز اهميت است و بايد از نور و حرارات دور باشد

3- ظاهر قوطي روغن بايد سالم و بي عيب باشد .

4- اندازه قوطي يا وزن بايد با مصرف تناسب داشته باشد . ( خانوار يا غذا خوري ها )

5- اطلاعات لازم بهداشتي بر روي بسته روغن ثبت شده باشد.

روش نگهداري روغن  :

1- قوطي روغن را در جاي خشك ، خنك و دور از نور نگهداري كنيد .

2- روغن را هميشه در ظروف در بسته نگهداري كنيد .

3- در صورت بزرگ بودن قوطي روغن از ظروف كوچكتر براي نگهداري موقت روغن مصرفي استفاده نماييد . 

4- براي نگهداري موقت روغن از ظرف تميز و خشك استفاده نماييد .

5- براي انتقال روغن از قاشق كاملاً تميز و خشك استفاده كنيد و قاشق يا وسايل فلزي ديگر را در داخل ظرف روغن قرار ندهيد .

6- روغن نبايد در هيچ مرحله اي بوي تند ونامطبوع داشته باشد .

روش مصرف روغن  :

مصرف كنندگان روغن بايد موارد زير را رعايت نمايند .

1- مصرف روغن را به حداقل برسانيد .

2- اين تصوركه روغن جامد از نظر حجمي با صرفه تراز روغن مايع است از نظر علمي صحيح نيست .

3- روغن را با شعله كم حرارت دهيد .

4- علميات سرخ كردن را در كوتاهترين مدت ممكن انجام دهيد .

5- بهتر است روغن تا حد امكان فقط يكبار تحت حرارت و مورد استفاده قرار گيرد . بنابراين هر بار از مقدار كمتري روغن استفاده كنيد .

6- سطح خارجي مواد غذايي سرخ كردني را خشك كنيد تا روغن بيرون نپرد.

7-روغن مصرف شده را دوباره به ظرف اوليه برنگردانيد .

8- پس از سرخ كردن روغن اضافي را از ماده غذايي سرخ شده خارج كنيد .

9- به توصيه توليد كننده در مورد شرايط نگهداري و مصرف روغن كه روي بسته بندي قيد مي شود . توجه كنيد .

بهداشت برنج  :

- برنجي كه ما مصرف مي كنيم در حقيقت برنج سفيده شده است كه اغلب مواد غذايي آن را به استثناي نشاسته بوسيله آسياب و سفيد كردن از آن خارج كرده و آن را ناسالم ساخته ايم . 

- مناسب ترين روش پخت برنج آن است كه برنج را خيلي سريع شسته واز آن كته درست كنند و سپس مصرف نمايند.

- برنج را بايد دور از آفتاب و رطوبت ودر محلي تميز و عاري از حشرات و موش و در كيسه هاي نايلوني نگهداري نمود . براي نگهداري برنج براي مدت طولاني بايستي به هر 10 كيلوگرم برنج حدود 150 گرم نمك اضافه كرد .

بهداشت سبزي ها   :

مواد گياهي به طور كلي قسمتي از مواد غذايي انسان را تشكيل مي دهد . سبزي ها داراي مقدار زيادي مواد مغذي و ويتامين ها ، هيدرات و كربن ( خصوصاً سلولز ) بوده كه در تغذيه بسيار موثراست . سبزي ها را بايد  تازه مصرف كرد . زيرا نگهداري و انبار كردن سبزي ها ، مواد غذايي آنها را كاهش مي دهد . سبزي هاي پختني را بايد به تكه هاي بزرگ خرد كرد و در آب كم و حرارت و زمان كافي ، به نحوي پخت كه تمام آب به خورد آن برود . سبزيجاتي كه به صورت خام مصرف مي شوند . ممكن است آلوده به تخم انگل يا ميكروبهاي بيماريزا باشند . كه بايستي خوب شستشو و ضد عفوني نمود .

بهداشت ميوه ها :

- ميوه ها حاوي منابع بسيار غني از ويتامين ( به ويژه ، ويتامين ث ) ، مواد معدني و قند ها هستند .

- ميوه ها را بايد در صورت امكان تازه ونپخته مصرف كرد .

- پختن ميوه ها در صورتيكه مدت پخت آنها طولاني نباشد صدمه زيادي به ويتامينهاي موجود درآن نخواهد زد .

- ميوه ها را نبايد قبل از استفاده خرد كرد و در معرض هوا قرار داد . در موقع خريد ميوه ها بايد به تازگي ، شادابي ، عطر ، بو و پوست آن توجه كرد لكه دار و له شده گنديده نباشد ميوه ها را بايد در محل خنك و نسبتاً تاريك نگهداري كرد واز دست زدن به آنها خودداري نمود .

- لازم به يادآوري است ميوه ها وسبزي ها به علت مصرف كودهاي انساني در كشاورزي آلوده مي شوند . بنابراين مصرف آن بدون ضدعفوني كردن باعث سرايت بيماري به انسان مي شود .

عواملي كه باعث آلودگي مواد غذايي مي شوند :

1- عوامل ميكروبيولوژيكي :

فساد مواد غذايي توسط ميكرو اورگانيها معمولاً از دو طريق صورت مي گيرد .

الف – از طريق تخريب ساختمان مواد غذايي و تجزيه تركيبات مغزي موجود در آنها

ب – از طريق آلوده كردن مواد غذايي بر اثر ترشح سم يا آلودگي به خود ميكروب مثلاً در دهان انسان حدود 27 نوع ميكروب وجود دارد كه با عطسه و سرفه بر روي ظروف و مواد غذايي مي تواند در مواد غذايي نفوذ كرده و ايجاد بيماري نمايد .

2-     عوامل انگلي در مواد غذايي :

اين عوامل بيشتر در مواد غذايي دامي وجود دارد . مانند بيماري هاي كرمي گاوي وخوك هيداتيد و غيره

3-اثر حشرات و جوندگان

اين موجودات گاهي عامل انتقال ميكروب يا انگل به مواد غذايي هستند مانند مگس و حشرات ديگـر و گاهي نيز باعث آسيب رساني و غير قابل مصرف كردن مواد غذايي مي شوند از طريق تخم ريزي مگس بر روي مواد غذايي مرطوب مثل گوشت ، پنير و ... يا مانند سوسك خانگي كه از طريق آلوده شدن به مدفوع و خلط انسان هاي بيمار وغير بيمار عوامل بيماريزا را به مواد غذايي و ظروف آشپزخانه انتقال مي دهند .

4-   اثر عوامل فيزيكي :

اين عوامل عبارت است از حرارت ، رطوبت ، نور وزمان
حرارت : اگر درجه حرارت محيط مناسب با نوع ماده غذايي نباشد موجب تخريب بافت مـواد غذايي يا فساد آن در اثرفعاليت هاي ميكروبي مي گردد . مثلاً براي نگهداري ميوه ، مثل پرتقال ، سيب و سبزي درجه حرارت انجماد بسيار زيان آور است كه باعث متلاشي شدن بافت و ديوار سلولي شده و آنرا خراب مي كند .

رطوبت : در صورتي درجه حرارت و PH مناسب بـــاشد رطوبت زيـاد باعث رشـــد ميكروب ها و سرعت فساد و مسموميت غذايي افزايش مي يابد .

اثر نور و زمان : انجام فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت بعضي از ميكروبها با وجود نور تشديد مي يابــد و مــــرور زمان نيز زمينه انجام فعل و انفعالات بيو شيميايي ، عمل ميكروبها وعمل حشرات را بيشتر فراهم مي كند .

5-    اثر انسان و وسائل وابزار كار :

در صورت آلوده بودن افرادي كه در تهيه و توزيع مواد غذايي دخالت دارند و همچنين وسائلي كه از آن استفاده مي كنند مي تواند مواد غذايي را دچار فساد كند . 

6-   اثر عوامل شيميايي وبيو شيميايي بر مواد غذايي :

مواد شيميايي به دو شكل در مواد غذايي موجودند 1- بطور طبيعي 2- از خارج ماده غذايي وارد آن مي شود . 

بطور طبيعي : بعضي از مواد از جمله هسيتامين ،‌سولانين ، شوكران ،‌آميگدالين به ترتيب در گوشت ، سيب زميني گنديده ، گوشت كپك و با دام تلخ بطور طبيعي موجود است كه در اثر فعاليت اين مواد در درون مواد غذايي موجب تغييرات نامطلوب شده كه اين تغييرات مثل تخمير در خرما كه باعث ترشيدگي آن مي شود و گنديدگي گوشت دام و طيور كه در اثر تند شدن چربي موجود در آنها مي باشد .

بطور غير طبيعي وارد كردن به مواد غذايي :

عوامل شيميايي كه به صورت غير مجاز و غير كار شناسانه به عنوان مواد افزودني نگهدارنده يا مواد رنگي يا خوش طعم كننده به غذا افزوده مي شود مانند افزودن نيترات ويا نيتريت سديم و پتاسيم كه بعنوان مواد نگهدارنده و خوش رنگي محصولات فرآورده هاي گوشتي مصرف مي شود و به مقدار زيادي استفاده از اين مواد ، درماده غذايي نتيجه آلودگي شيميايي و مسموميت مصرف كنند ه مي شود . با مصرف بي رويه آنتي بيوتيكها در دام وطيور يكي از روشهاي آلوده كردن گوشت و شير دام و طيور است و نيز بعضي از فلزات مانند سرب ، روي ، مس كه در ساختن ظروف مخصوص پخت و پز غذا ها مورد استفاده قرار مي گيرند . اين ظروف در شرايط خاص مي تواند سبب فساد مواد غذايي كه در تماس با آنها قرار مي گيرند شوند ، مواد پرتوزا از جمله مواد هستند كه اثرات خطرناكي در محيط زيست دارند ، مواد پرتوزا در برخي از مواد غذايي بطور طبيعي در حد بسيار جزئي موجود است .

طرز تشخيص فساد مواد غذايي :

در اثر تغييراتي كه در محصولات غذايي به دليل فعاليت ميكروبي ويا مواد شيميايي يا عوامل ديگر بوجود آمده براي تشخيص مي توان از اندامهاي حسي استفاده كرد كه اين اندام ها عبارتند از :

حس بينايي  :

در صورتيكه رنگ مواد غذايي بصورت غير طبيعي جلوه كند يا تغيير در شكل طبيعي وظاهري ايجاد شده باشد مي توان از حسن بينايي استفاده كرد . 

حس بويايي  :

كليه مواد غذايي سالم بايد داراي بوي مطبوه مخصوص خود باشند . در صورتيكه ماده غذايي فاسد شــده باشد در اثر فعاليت هاي آنزيم هاي وميكروبها دچار بوي نامطبوع مي گردد نظير بوي گنديدگي در گوشت كه دليل بر فساد آن ماده غذايي مي باشد .  

حس لامسه توسط انگشتان :

در اثر فساد بافت نگهدارنده اين مواد شل ونرم شده كه هنگام تماس با انگشتان متوجه فساد در آنها مي شويم .   

استفاده از آزمايشات مواد غذايي در تشخيص فساد و مواد غذايي :

در صورتيكه از نظر فاسد بودن و يا سالم بودن از علائم و حالات ظاهري به نتيجه نرسيم بوسيله نمونه برداري وارسال به آزمايشگاه از آلوده بودن و يا نبودن به نتيجه قطعي خواهيم رسيم .    

هرگز از حسن چشايي به عنوان وسيله تشخيص فساد مواد غذايي استفاده نكنيم . علائم اختصاصي فساد يا پايين بودن كيفيت در برخي مواد غذايي

مواد غذايي مورد عرضه در مراكز تهيه و توزيع و فروش مواد غذايي از نظر كيفيت سه گونه هستند .

  1- مواد غذايي فاسد يا با كيفيت پايين : كه با علائم ظاهري قابل تشخيص و قضاوت مي باشد ( مانند گنديدگي گوشت –قارچ و كپك بر روي مواد غذايي )

2-   مواد غذايي آلوده كه علائم ظاهري آشكار ندارند : كه نياز به نمونه برداري و آزمايش دارند كه توسط نيروهاي بهداشتي صورت گيرد . كه نمونه برداري دو حالت دارد .

الف : كارشناس بهداشت مشكوك مي باشد : كه با توقيف موادغذايي نمونه برداري صورت مي گيرد و تا زمان اعلام نتيجه متصدي حق فروش مواد غذايي را ندارد .

ب- بصورت روتين نمونه برداري صورت گيرد :اجاره توزيع ماده غذايي داده مي شود ولي نمونه برداري هم صورت مي گيرد . 

 

3-مواد غذايي تقلبي

مشخصات مواد غذايي بسته بندي مجاز

u   نام محصول

u   تركيبات

u   آدرس كارخانه

u   شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت

u   تاريخ توليد وانقضاء

 

 

+ نوشته شده توسط يوسف اقبلي در سه شنبه 28 شهریور1391 و ساعت 13:0 |


Powered By
BLOGFA.COM